Omlet z bakłażanem

Warzywa umyć i osączyć z wody. Bakłażany przekroić na połówki, po czym wstawić do piekarnika rozgrzanego do 150°C i piec przez 15 minut. Po tym czasie bakłażany wyciągnąć z piekarnika, przestudzić i obrać ze skóry. Obrane spłaszczyć łopatką. Paprykę pozbawić nasion i pokroić w drobną kostkę. Dwa pomidory pokroić w drobną kostkę, natomiast z trzeciego obrać skórę i pozostawić ją do dekoracji potrawy. Cebulę obrać ze skóry i pokroić drobno. Jajka wbić do rondla, roztrzepać widelcem, dodać do nich pokrojoną cebulę, paprykę, pomidory oraz suszoną kolendrę. Całość doprawić do smaku szczyptą soli oraz pieprzu i dokładnie wymieszać. Rozgrzać olej na patelni, dodać bakłażany, przelać na to wymieszane składniki i wszystko smażyć pod przykryciem do całkowitego ścięcia się jaj. Gotowe danie ściągnąć z ognia, wyłożyć na talerz i udekorować skórką pomidora oraz pokrojoną w cienkie plastry limonką.