Cukinia zapiekana z ryżem i jabłkami

Cukinię umyć, przekroić w poprzek, wybrać miąższ i pokroić w drobna kostkę. Ryż opłukać, ugotować na sypko w lekko osolonej wodzie i odcedzić. Sałatę dobrze opłukać, osączyć z wody i przełożyć na talerz. 3/4 ogórka pokroić w plastry i dodać do sałaty, a pozostałą część obrać ze skóry i pokroić w drobną kostkę. Jednego pomidora pokroić w ćwiartki i dodać do sałaty, pozostałe pokroić w kostkę. Rozgrzać olej na patelni, dodać pokrojoną drobno cebulę, zeszklić ją i dodać do ryżu. Do ryżu dodać także pokrojone w kostkę jabłka, ogórka, cukinię i pomidory. Doprawić solą oraz pieprzem, dobrze wymieszać i napełnić wydrążone cukinie. Wierzch posypać startym serem żółtym i włożyć do i włożyć do piekarnika rozgrzanego do temp. 180 stopni i piec do czasu, aż cukinia będzie miękka. Następnie wyciągnąć ją z piekarnika i wyłożyć obok sałaty.