Cukinia zapiekana z kuskusem i warzywami

Warzywa umyć i odsączyć z wody. Cukinię przekroić na połowy, wydrążyć z nich środki, posiekać je drobno i przełożyć do miski. Pietruszkę korzeń przełożyć do rondla, zalać wodą tak, aby nie wystawała i ugotować ją do miękkości. Po ugotowaniu odcedzić i dodać do cukinii w misce. Dodać do tego obrany i pokrojony drobno czosnek. Pomidory pokroić w kostkę i dodać do warzyw w misce. Kaszę kuskus opłukać pod bieżącą wodą, przesypać ją do rondla, zalać 4 szklankami lekko solonej wody i ugotować na sypko. Ugotowaną kaszę odparować i wymieszać z pokrojonymi wcześniej warzywami. Całość skropić oliwą z oliwek, doprawić do smaku szczyptą soli oraz pieprzu, wymieszać i przełożyć do wydrążonej cukinii. Wszystko posypać pokrojonym zielonym koperkiem, po czym włożyć do rozgrzanego o temperaturze 175 stopni i piec do miękkości warzyw. Po upieczeniu wyciągnąć z piekarnika i przełożyć na talerz..