Barszcz buraczany z miętą

Warzywa umyć i osączyć z wody. Buraki czerwone obrać ze skóry, zalać 1 l wody i ugotować do miękkości. Ugotowane odcedzić (nie wylewać wody) i zetrzeć je na tarce jarzynowej o grubych oczkach. Skórkę z limonki sparzyć 1 szklanką wrzącej wody, pokroić drobno i dodać do startych buraków. Imbir obrać ze skóry i pokroić na drobne kawałki. Cebulę oraz czosnek obrać ze skóry, pokroić drobno, przełożyć do rozgrzanego oleju w rondlu i zeszklić. Do zeszklonych składników dodać pokrojony imbir, wymieszane buraczki ze skórka cytrynową, wsypać mieloną paprykę chili, wlać mleko kokosowe i dusić pod przykryciem przez 1 minutę. Potem do całości wlać pozostawioną wodę z ugotowanych wcześniej buraków, doprawić do smaku pieprzem oraz solą, wymieszać i zagotować na średnim ogniu. Pod koniec gotowania dodać do tego pokrojona drobno natkę zielonej pietruszki oraz mięte i gotować jeszcze przez 1,5 minuty. Potem wszystko ściągnąć z ognia, przelać na talerz i wymieszać z jogurtem naturalnym.