Bakłażan zapiekany z jogurtem i kuskusem

Bakłażana oraz natkę zielonej pietruszki omyć i osączyć z wody. Bakłażana przekroić w poprzek na połówki, przełożyć go do odpowiedniego naczynia do zapiekania i posypać tłuczonymi orzeszkami pinii oraz mielonymi migdałami. Czosnek obrać ze skóry, przepuścić przez praskę i dodać do składników. Całość skropić 2 łyżkami oliwy z oliwek, oprószyć szczyptą soli oraz pieprzu, włożyć do piekarnika rozgrzanego do 170°C i piec do miękkości bakłażana. Upieczone wyciągnąć z piekarnika i przełożyć na talerz. Kaszę kuskus opłukać pod bieżącą wodą, zalać ją 2 szklankami lekko osolonej wody, ugotować na sypko i odcedzić. Cebulę obrać ze skóry i zeszklić na 2 łyżkach rozgrzanej oliwy na patelni. Do zeszklonej cebuli dodać ugotowaną wcześniej kaszę kuskus oraz pokrojoną drobno natkę zielonej pietruszki, po czym dokładnie wymieszać i smażyć przez 1,5 minuty na średnim ogniu. Po usmażeniu dodać do potrawy i polać wszystko jogurtem greckim.