Bakłażan zapiekany z dzikim ryżem i szpinakiem

Warzywa umyć i osączyć z wody. Dziki ryż opłukać pod bieżącą wodą, zalać go 2 szklankami lekko osolonej wody, ugotować na sypko i odparować. Bakłażana przekroić na połówki, wydrążyć środki i pokroić je w drobną kostkę. Szpinak oraz natkę zielonej pietruszki pokroić na drobne kawałki. Żurawinę suszoną sparzyć 1 szklanką wrzącej wody i osączyć z jej nadmiaru. Czosnek obrać ze skóry, pokroić drobno i zeszklić na 2 łyżkach rozgrzanej oliwy na patelni. Do zeszklonego czosnku dodać połowę sparzonej wcześniej żurawiny (drugą połowę pozostawić do posypania potrawy), pokrojone środki bakłażana oraz pokrojony szpinak i natkę zielonej pietruszki. Składniki doprawić do smaku szczyptą soli oraz pieprzu i smażyć przez 1,5 minuty na średnim ogniu. Po tym czasie dodać do tego odparowany ryż. Wszystko dokładnie wymieszać i smażyć przez kolejne 1,5 minuty na średnim ogniu. Usmażone składniki ściągnąć z ognia i napełnić nimi wydrążonego bakłażana. Całość polać pozostałą oliwa z oliwek, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 170°C i zapiekać do miękkości bakłażana. Gotową potrawę wyciągnąć z piekarnika, posypać pozostawioną żurawiną oraz pokrojonymi migdałami.