Risotto z pieczarkami i burakami

Warzywa dokładnie umyć i osączyć z wody. Cebule obrać ze skóry i pokroić w drobną kostkę. Pieczarki oczyścić i pokroić w cienkie plastry. Ryż opłukać pod bieżącą wodą, zalać 4 szklankami lekko osolonej wody, ugotować na sypko i odparować. Następnie do odparowanego, gorącego ryżu, wlać mleko kokosowe i dokładnie rozmieszać. Rozgrzać olej na patelni i zeszklić pokrojone cebule. Do cebuli dodać pokrojone pieczarki, oprószyć pieprzem oraz solą, wymieszać i dusić pod przykryciem przez 2 minuty. Potem ściągnąć z ognia i wymieszać z ryżem. Buraki zalać wodą, po czym ugotować je do miękkości, odcedzić (100 ml gotowanego wywaru z buraków pozostawić do polania ryżu), obrać ze skóry i poszatkować na tarce jarzynowej o grubych oczkach. Starte dodać do potrawy.

Całość polać wywarem z gotowanych buraków i posypać natką zielonej pietruszki.