Cukinia faszerowana z bakłażanem

Wszystkie warzywa umyć i osączyć z wody. Cukinie przekroić wzdłuż na pół i wydrążyć środki, a wydrążony miąższ drobno posiekać. Bakłażany przekroić wzdłuż, wydrążyć środki, drobno je pokroić i oprószyć szczyptą soli, aby puściły sok. Ryż opłukać, zalać 2 szklankami lekko osolonej wody, ugotować na sypko i odparować. Cebulę oraz czosnek obrać i pokroić w drobna kostkę. Paprykę pozbawić nasion i drobno pokroić. Szynkę pokroić w drobną kostkę i wymieszać z ryżem. Dodać do tego pokrojoną paprykę, połowę cebuli z czosnkiem (drugą połowę pozostawić do bakłażanów), doprawić szczyptą oregano, tymianku, solą oraz pieprzem. Dodać przecier pomidorowy, 3 łyżki oliwy i wszystko dokładnie wymieszać

Wymieszanymi składnikami nadziać cukinię. Ser mozzarella pokroić na drobne kawałeczki, dodać do niego drugą połowę pokrojonej cebuli z czosnkiem, pokrojone drobno pomidory, oprószyć mielonym oregano, tymiankiem, pieprzem i solą. Całość dokładnie wymieszać i przełożyć wydrążonych bakłażanów, wysmarowanych 3 łyżkami oliwy.

Wszystkie faszerowane warzywa zawinąć w arkusze folii aluminiowej, wstawić do piekarnika rozgrzanego do temp. 170 stopni i piec przez 20 minut. Upieczone wyciągnąć, przełożyć na talerz i udekorować natką zielonej pietruszki i świeżym tymiankiem.